“要想不被市场淘汰，就必须依照标准生产。”中国罐头工业协会顾问、高级工程师杨邦英开口第一句话，就对罐头企业提出了警示。“国际上一直认为罐头是一种很卫生、很营养、很方便的食品，因此很多国家法规都规定不允许在罐头中添加任何防腐剂。”
“我曾陪同美国FDA（美国食品药物管理局）考察团到我国一家蘑菇罐头厂考察，FDA人员看到车间靠墙的地方有台机器，已经用塑料(6680,40.00,0.60%,吧)布包好了，外表看上去很干净，但考察团专家硬是要求厂方把它打开。这是一台蘑菇切片机，厂方已经不准备再用了，机器共有几十片刀，FDA专家要求把所有的刀片都打开来看。在其中一个刀片上，残留着很小的一片蘑菇，没有清洗干净。对于厂家来说，如果把刀片一个个都卸下来清洗，确实费时，所以他们是用高压喷水枪喷洗的。就因为这一小片蘑菇，FDA专家说你们厂质量意识不强，你们的产品暂时不要出口到我们国家，整顿以后再考虑。”
“由此可以看出，标准化正是从每个细节中体现的。”杨邦英感叹道：“在这方面，国内企业真是无法比拟国外的罐头生产厂家。从条件来说，本身他们的环境很好，没有苍蝇、蚊子，因此不像我们的企业那样弄的纱窗、农药。但是，越是细微的地方，也是越容易出错的地方。美国FDA就不允许食品生产车间里面出现棉制品、丝制品、麻制品，竹器、木头等工具，因为这些东西易发霉孳生细菌。”
杨邦英指出，罐头食品需要严格的封口、杀菌程序，但最基本、最首要的条件就是原料的标准化。原料质量不新鲜、没有彻底清洗，即使在较高的杀菌条件下，也很难达到杀菌要求。这就需要罐头食品的原料达到标准化，相比而言，国外的罐头生产，无论是去皮、切块，还是种植、收割，都已全面地达到了机械化、标准化生产。
漏气是促使罐头易腐的关键因素，部分企业这方面的技术一直过不了关。杨邦英说：“主要是封口机的质量差，封口达不到标准。这里有个很重要的原因就是封口机的滚轮，虽然只是一个很小的零部件，制作技术要求和进口成本却非常昂贵。由于这项技术在国际上是保密的，目前国内的少数厂家基本能自己做，但是国内的滚轮质量还未达到标准化，而封口的设备不理想就很难达到最终的质量要求，这使得罐头密封时十分容易出现问题。”
“罐头的密封要求很严格，罐头容器必须达到绝对密封。罐头底盖有两个卷边，封口卷边的部位有5层马口铁，另外还有两层橡胶，这个橡胶的作用就相当于高压锅的垫圈。我们对罐头卷边的要求非常高，其中涉及到12道质量指标要求，在检测时要把它解剖开来看，要用投影仪、视频测量尺寸，这样才能做到绝对密封。真正卷边是很小的，所以要量尺寸，一些厂家达不到要求。有些厂生产异形罐时，卷边的转角处就会出现褶皱，紧密度达不到要求，美国FDA的专家小组来中国检查时就曾指出，一点褶皱都不能存在。因为若有褶皱，外界的细菌、空气就会很容易跑到内容物当中去，这其中的技术成分非常高。”
封口技术解决了，还要严格的杀菌工艺。杨邦英介绍：“一般来说，水果罐头等酸性食品罐头，只要100℃以下杀菌即可，而肉类、鱼类、家禽等低酸性罐头则必须高温杀菌，杀菌以后里面的内容物基本上接近无菌。然而，看上去很简单的杀菌工艺，实际上技术含量是非常高的。例如杀菌时间，鸡鸭鱼肉及蔬菜罐头的杀菌时间很严格，应适度杀菌，有些厂家为了保险起见，延长了杀菌时间，内容物就不成形了。”
“罐头技术含量是非常高的。要想不被市场淘汰，就必须依照标准生产。”杨邦英再次重复这句话。 |
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